Bagaimana cara mengolah jamur air asin?

1. Perlindungan warna. Bagian pembelian akan segera menggunakan larutan natrium metabisulfit (20 gram natrium metabisulfit dalam 100 kilogram air, masing-masing larutan dapat digunakan 5 kali dan kemudian diganti) segera setelah membeli jamur segar. Rendam dalam lima per sepuluh ribu larutan natrium metabisulfit (50 gram natrium metabisulfit dalam 100 kg air, setelah 5 kali penggunaan, dapat digunakan untuk pembersihan pertama dari puing-puing lumpur), rendam selama 10 menit dan bawa ke membuat tubuh jamur putih, lalu bilas dengan air bersih;

2. Bilas. Jamur segar yang telah diperlakukan dengan pelindung warna harus segera dibilas dengan air mengalir sebanyak 3-4 kali untuk membilas sisa cairan natrium metabisulfit;

3. Pra-memasak. Untuk mencegah jamur terbuka dan untuk memastikan kualitas, kita harus bergegas dan memasak jamur. Konsentrasi air garam jamur rebus adalah 50 kg air dan 2,5-3,5 kg garam, dilarutkan dan direbus. Jamur yang sudah dibilas ditempatkan dalam keranjang bambu, jumlah isiannya sekitar tiga perlima dari volume keranjang bambu, dan kemudian ditempatkan dalam panci di air garam. Waktu setelah air mendidih, jamur kecil akan matang selama sekitar 7-8 menit, dan jamur besar selama sekitar 10 menit (tergantung pada apakah bagian tengah jamur matang). Kemudian keluarkan keranjang jamur dan masukkan ke dalam air dingin hingga dingin. Selama proses memasak, gunakan pegangan pegangan untuk memutar ke atas dan ke bawah agar jamur matang secara merata. Air garam ini bisa digunakan terus menerus selama 5-6 kali. Tetapi setelah penggunaan ketiga, tambahkan 3% garam atau air garam untuk meningkatkan rasa asin, tetapi jangan gunakan terlalu banyak, jika tidak warna jamur akan berubah menjadi hitam;

4. Dinginkan. Jamur yang sudah dimasak segera didinginkan dalam air bersih yang mengalir. Umumnya, 4 hingga 5 tangki air dingin digunakan untuk pendinginan terus menerus. Jika memungkinkan, jamur dapat didinginkan dalam tangki air otomatis, dan jamur dapat dibolak-balik dengan alat untuk mendinginkan jamur secara merata;

5. Klasifikasi. Grading didasarkan pada diameter permukaan jamur yang dimasak. Level 1: Diameter permukaan jamur kurang dari 1,5 cm; Level II: Diameter permukaan jamur adalah 1,5-2,5cm; Level 3: Diameter permukaan jamur adalah 2.5-3.5cm; Level 4: Diameter permukaan jamur lebih dari 3,5 cm.

Klasifikasi umumnya diayak dengan pengklasifikasi. Dalam pengayakan, pembilasan dengan air keran juga dapat memainkan peran pendinginan. Setelah grading, tuangkan berbagai jamur di atas meja, dan secara manual mengambil deformitas, kulit tipis, tangkai, jamur rusak dan tangkai jamur;

6. Perendaman air garam. Pertama, jamur bergradasi ditimbang dan dicatat sehingga jumlah air garam dan garam yang dibutuhkan dapat dihitung berdasarkan beratnya. Jumlah air garam dihitung pada 60% dari berat jamur yang sudah dimasak sebelumnya. Salinitasnya adalah 22-24 derajat Baume. (Tambahkan 20 kilogram garam ke 50 kilogram air dingin dan aduk sampai meleleh. Tentukan salinitasnya antara 22-24 derajat Baume. Jika rasa asinnya tidak cukup, tambahkan garam secukupnya. , Untuk mencapai. Kemudian pengendapan, buang kotorannya Sajikan.) Dan kemudian tambahkan 10% garam putih halus. Kemudian masukkan jamur ke dalam air garam, dan setelah direndam selama 48 jam, rasa asinnya stabil pada 15-16 derajat Baume. Setelah dikeluarkan, rendam dalam air garam baru Baume 22°C (tanpa menambahkan garam 10%) selama 48 jam. Saat ini, rasa asinnya harus antara Baume 15-16°C. Jika rasa asinnya tidak cukup, rasa asinnya bisa disesuaikan dengan tepat pada air garam saat mengisi tong. Jika air garam jamur adalah 15-16 derajat di Baume, air garam harus 22 derajat di Baume; air garam untuk perendaman jamur adalah sekitar 18 derajat di Baume, dan air garam adalah 20 derajat selama barel; air garam untuk perendaman jamur kurang dari 15-16 derajat di Baume. Derajat, air garam harus ditingkatkan dengan tepat dalam asin berdasarkan 22 derajat Baume saat mengisi tong;

7. ember. Jamur air garam umumnya menggunakan ember plastik 25 kg atau 50 kg, yang nyaman untuk perhitungan dan transportasi.

Sebelum mengisi tong, jamur dikategorikan dan ditimbang dalam keranjang, dan air garam dipecah (air garam tidak menetes dalam garis) sebagai standar. Berat bersih setiap tong jamur adalah 25 kg atau 50 kg. Itu harus dikontrol secara ketat sehingga kesalahan tidak melebihi ± 1%.

Saat memuat jamur, pertama tambahkan sekitar 3 kg air garam asin ke dalam ember (air garam yang digunakan untuk ember adalah 50 kg air dan 20 kg garam, setelah mendidih dan meleleh, tentukan rasa asin antara 22-24 derajat Baume, pendinginan dan pengendapan Setelah disaring dengan kain kasa, tambahkan 0,2% asam sitrat untuk melarutkan dan sajikan), buat jamur yang dimuat mengapung di air garam tanpa kehilangan tekanan, lalu masukkan jamur yang ditimbang ke dalam ember, lalu isi air garam, (biasanya di setengah Dalam bulan, periksa dehalogenasi sesering mungkin untuk mencegah dehalogenasi dari jamur yang memburuk). Yang terbaik adalah memasangnya di ember dengan tutup bagian dalam, dan tutup bagian dalam memiliki lubang untuk menekan jamur di air garam, dan air garam ditutup tanpa jamur untuk memastikan kualitasnya. Jamur air asin yang diproses membutuhkan klasifikasi yang jelas, bentuk jamur lengkap, permukaan jamur putih, tidak ada payung terbuka, tidak ada kulit tipis dan jamur cacat besar, salinitas air asin di atas 20 derajat, air asin jernih, warna kuning cerah, dan tidak ada kotoran.