Apa saja tahapan teknologi pengolahan jamur air asin?

1. Memilih

Untuk memastikan bahwa jamur tidak rusak, jangan membuka payung atau memburuk, dan mempertahankan warna normal jamur,"tiga cahaya","tiga poin [ GG] kutipan; dan"tiga kali" harus dilakukan selama pemanenan dan pengolahan, yaitu pemetikan ringan, peletakkan ringan, pengangkutan ringan, pemetikan jamur terklasifikasi, pemrosesan terklasifikasi, penjualan terklasifikasi, pemetikan jamur tepat waktu, pengiriman tepat waktu, dan pemrosesan tepat waktu. Dan untuk meningkatkan kualitas pemetikan jamur, tidak diperbolehkan menyemprotkan air dalam waktu 8 jam sebelum pemetikan jamur, dan dapat dipetik dua kali sehari saat suhu tinggi (18°C).

2. Penilaian

Secara umum, secara kasar dibagi menjadi dua tingkat pemrosesan, dan juga dapat dibagi menjadi tiga tingkat pemrosesan (yaitu, termasuk produk sampingan), dan juga dapat diproses dengan mengumpulkan jamur, dan kemudian dinilai dan ditiriskan selama pengemasan. Prinsip umumnya harus dapat memenuhi kebutuhan ekspor; sebaliknya, pembelian yang tidak tepat mempengaruhi kualitas, menyebabkan pemborosan, dan mengurangi nilai output. Oleh karena itu, pembelian dan penilaian adalah salah satu faktor kunci untuk kualitas jamur air asin yang diproses, dan perhatian khusus harus diberikan.

3. Bilas

Masukkan jamur yang dibeli ke dalam tangki atau kolam untuk dibilas untuk menghilangkan kotoran. Jika jamur tidak diproses dalam 1,5-2 jam setelah dipetik, mereka harus dibilas dengan air garam encer tepat waktu. Konsentrasi air asin tidak boleh melebihi 6 bagian per seribu. Jika konsentrasi air garam terlalu tinggi, permukaan akan berubah menjadi merah setelah dibilas, dan akan menjadi hitam dan hitam melalui pengobatan (jamur rebus), yang akan mempengaruhi warna tubuh jamur dan menurunkan kualitas jamur.

4. Knock off (jamur rebus)

Tujuannya untuk membunuh sel-sel tubuh jamur, menghambat aktivitas peroksidase atau enzim proteolitik, dan menjaga warna tubuh jamur. Itu bisa dibilas dengan enam per seribu air garam (atau air bersih) terlebih dahulu. Setelah jamur dibilas untuk menghilangkan kotoran, angkat dan tiriskan selama 5-6 menit, lalu masukkan ke dalam panci. Jumlah pot harus sesuai, sehingga tubuh jamur dapat masuk ke dalam pot dan benar-benar terendam air. Saat menyalakan panci, api kompor harus kuat, dan suhu air di dalam panci harus di atas 95°C. Gunakan stik bambu dan stik kayu untuk membalik dan menghilangkan busa dengan cepat saat memasak, sehingga jamur dibersihkan secara merata tanpa kelainan atau warna. Waktu pengawetan tergantung pada ukuran jamur. Umumnya jamur berukuran besar di atas 3,5-6cm dapat dimasak selama 10-15 menit, jamur kecil berukuran 1,8-2,5cm dapat dimasak selama 8-10 menit, hingga badan jamur matang. Cara pemeriksaan: Ambil 4-5 jamur yang sudah mati dan masukkan ke dalam air dingin untuk mendinginkannya. Semua jamur tenggelam ke dalam air, menandakan bahwa jamur telah matang. Potong batang jamur dan lihatlah. Kuning keemasan sudah matang dan putih mentah. Ambil salah satu jamur hijau dan masukkan ke dalam mulut untuk digigit. Singkatnya, jamur harus dimasak sampai matang, jika tidak jamur akan busuk dan memburuk selama proses pengawetan.

5. Keren

Jamur beku harus dituangkan ke dalam tangki air bersih (baik di baskom atau kolam semen) untuk pendinginan. Yang terbaik adalah mendinginkan dengan air keran atau air yang mengalir lama. Umumnya, dinginkan selama 20-30 menit sampai tubuh jamur benar-benar dingin. Jika tidak, tubuh jamur direndam tanpa benar-benar dingin. Nantinya, tubuh jamur mudah busuk dan menjadi bau. Pada saat yang sama, periode penyimpanan akan dipersingkat. Oleh karena itu, jamur harus didinginkan sampai ke intinya setelah jamur dipotong, kemudian diangkat dan dimasukkan ke dalam saringan atau keranjang untuk dikeringkan selama 5-10 menit, dan kemudian dituangkan ke dalam air garam untuk pengawetan.

6. Perbaiki warnanya

Jamur yang telah didinginkan sepenuhnya setelah dibunuh direndam dalam air garam 15-16% dalam tangki atau kolam selama 3-5 hari, sehingga warna jamur berangsur-angsur menjadi kuning dan putih, yang merupakan paket tetap. Persiapan air garam paket tetap: pertama larutkan garam meja dalam air mendidih, dinginkan dan saring untuk menghilangkan kotoran, lalu sesuaikan hingga 15-16% (tidak lebih dari 18%) dengan Baume meter. Jika konsentrasi air garam pengikat warna terlalu tinggi, efek osmotik air garam akan dipercepat, yang akan menyebabkan tubuh jamur"memuntahkan" terlalu banyak, menghasilkan warna jamur mati atau warna hitam, yang sangat mempengaruhi kualitas.

7. Penyimpanan acar

Ambil jamur berwarna, tiriskan air selama sekitar 5 menit, dan masukkan ke dalam air garam 20-23%. Atau langsung gunakan cara pengawetan satu kali, yaitu tidak mengeluarkan toples, menyimpan air garam pengikat (air garam dan jamur bersama-sama), dan meningkatkan salinitas. Metode ini hemat tenaga kerja dan nyaman. Selama periode pengawetan (dalam 1 minggu), periksa secara berkala untuk memastikan bahwa konsentrasi air asin dari jamur acar di atas 18%. Jika konsentrasi air garam tidak mencapai 18%, garam harus disesuaikan pada waktunya untuk meningkatkan konsentrasi garam. Dalam 8-10 hari pengawetan, Anda harus sungguh-sungguh melakukan"tiga pekerjaan", yaitu, sering membalik toples, sering memeriksa, dan sering menambahkan garam. Setiap kali Anda membalik tangki, balikkan jamur atas ke bawah dan jamur bawah ke atas untuk membuat konsentrasi air garam di dalam tangki seragam. Konsentrasi air asin stabil pada 18-20%, yang berarti jamur air asin telah mencapai kejenuhan. Balikkan tangki sekali dalam 2 hari berikutnya tanpa menambahkan garam sampai keluar dari tangki dan diisi ke dalam tong. Saat membalik tangki, setelah memutar tangki sekaligus, perhatikan permukaan jamur yang rata, lalu tutup dengan kelambu atau kain kasa, pasang penutup bambu, dan tenggelamkan dengan batu, sehingga semua badan jamur direndam dalam air garam selama 3-7 cm. Batu tidak boleh terlalu berat, dan jamur dapat ditekan tanpa memperlihatkan tubuh jamur, untuk menghindari deformasi (deformasi) jamur dalam air asin dan mempengaruhi kualitas; sebaliknya, jika tekanannya terlalu dangkal, bahkan jika tubuh jamur terpapar di udara, ia akan cepat teroksidasi oleh udara, yang serius. Warna jamur menjadi hitam dan busuk, dan masa penyimpanan dipersingkat. Selama proses pengasinan jamur asin secara keseluruhan, dibutuhkan waktu sekitar 10-15 hari untuk berlaras. Namun, 15-20 hari pengawetan sangat ideal, dan tingkat buah setinggi 60-70%. Jika proses penggorengan tidak memenuhi waktu yang dibutuhkan untuk pengawetan jamur, tubuh jamur tidak akan mencapai kejenuhan, yang akan mempengaruhi tingkat pembuahan dan menurunkan kualitas warna jamur asin. Jamur air asin harus harum, kuning muda atau kuning, dan tidak berbau aneh. Ini adalah kinerja normal jamur air asin. Jika Anda menemukan bau aneh, Anda harus mengatasinya tepat waktu. Air garam fiksasi warna pertama dan air garam jenuh umumnya dapat digunakan berulang kali 1-2 kali, tetapi Anda harus memperhatikan penyesuaian kembali dengan konsentrasi yang diperlukan. Dalam proses pengolahannya, pengerjaannya harus serius dan teliti, agar jamur air asin yang berkualitas bisa diolah.